Как приготовить стейк

Как приготовить говяжий стейк: ТОП советы от профессионалов

Приготовить стейк дома? Многое может пойти не так, но в нашем руководстве вы найдете все ответы о том, как приготовить стейк на профессиональном уровне: 

• как готовить стейк на сковороде​

• как пожарить стейк на гриле

• как приготовить стейк в духовке методом Reverse Sear 

• и даже Sous Vide!

Главное, что нужно знать для приготовления сочного стейка

1. Выберите качественное мясо – лучший вкус начинается с хорошего продукта.

2. Дайте стейку нагреться – выньте из холодильника как минимум за 30 минут до приготовления.

3. Используйте очень горячую сковороду или гриль – чтобы образовалась хрустящая корочка.

4. Следите за внутренней температурой – кухонный термометр поможет точно определить степень готовности.

5. Дайте стейку отдохнуть – после приготовления подождите 5-10 минут, чтобы сок мяса равномерно распределился.

Как выбрать говяжье мясо для стейка

Чтобы приготовить отличный стейк, важно понимать текстуру отруба и выбрать соответствующий метод приготовления. Нежные стейки требуют минимальной обработки, а более жесткие куски становятся превосходными только при правильном приготовлении.

• Ознакомьтесь с нашим ассортиментом говяжьих стейков

Что нужно учитывать при выборе стейка для приготовления дома?

1. Мраморность: чем больше жировых прожилок, тем сочнее и ароматнее стейк.

2. Толщина: идеально 2,5-4 см – более тонкие стейки быстро пережариваются, более толстые дают больший контроль во время приготовления.

3. Выдержка (созревание): сухая выдержка (dry-aged) – более интенсивный вкус; влажная выдержка (wet-aged) – более мягкая; свежее мясо – естественный вкус.

4. Форма стейка: равномерная форма обеспечивает равномерное приготовление и предсказуемый результат.

5. Толщина жира: помогает сохранить влагу и придает дополнительный вкус (например, Пиканья).

6. Пол и возраст: быки до 12 месяцев, волы до 36 месяцев, телки до 36 месяцев.

7. Кормление: травяной откорм – более постное мясо, выраженный вкус; зерновой откорм – более мягкое, с внутренними жировыми прожилками (мрамором).

Виды стейков и различия в текстуре

Подготовка стейка

1. Достаньте стейк из холодильника за 30-60 минут до приготовления, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.

2. Обсушите мясо бумажными полотенцами – сухая поверхность образует лучшую корочку.

3. Посыпьте крупной солью с обеих сторон. Два варианта: как минимум за 40 минут до жарки, чтобы соль впиталась. Или непосредственно перед размещением на сковороде.

Помимо соли можно добавить черный перец или другие простые специи, но хороший стейк часто требует только соли.

Степени прожарки стейка

Степень прожарки – это личный выбор, но для разных видов стейков подходят разные температуры – правильный уровень прожарки помогает подчеркнуть текстуру, сочность и вкус конкретного отруба.

• Blue rare (46-49°C): только слегка обжаренный снаружи, центр почти сырой; очень нежная текстура.

• Rare или с кровью (52-54°C): красный, сочный центр с минимальной термической обработкой.

• Medium-rare или средне с кровью (55-57°C): розовый, сочный центр – наиболее часто рекомендуемый уровень прожарки.

• Medium или средний (60-63°C): менее розовый центр, более прожаренный, но все еще сочный.

• Medium-well или почти прожаренный (65-69°C): лишь слегка розоватый, текстура становится более сухой.

• Well-done или хорошо прожаренный (70°C+): полностью прожаренный, без красноты, сухой.

Правило 3°C: Снимайте стейк с огня примерно за 3°C до желаемой температуры – он продолжит готовиться, пока отдыхает. Пример: если вы хотите medium-rare (55-57°C), снимите его при 52-54°C.

Термометр – единственный точный способ определить готовность. Вставляйте его горизонтально, в самую толстую часть, близко к центру.

Стейк может казаться "кровавым", но в нем нет крови – красноватый сок это миоглобин, мышечный белок, обеспечивающий как цвет, так и сочность.

Методы приготовления стейка

Существует несколько способов приготовить отличный стейк дома. У каждого метода свои преимущества – выбирайте в соответствии с толщиной мяса, желаемым вкусом и оборудованием.

Как пожарить стейк на гриле

Гриль придает стейку дымный аромат и выраженную корочку. Лучшие стейки для гриля: Рибай, Стриплойн (Нью-Йорк Стрип), Томагавк, Пиканья, Ти-бон, Портерхаус.

Угольный гриль:

1. Нагрейте, пока не появится серый слой пепла.

2. Создайте две зоны – горячую и прохладную.

3. Обжаривайте 1-2 минуты с каждой стороны в горячей зоне.

4. Переместите в более прохладную зону и держите, пока не будет достигнута желаемая температура.

5. Дайте отдохнуть перед подачей.

Газовый гриль:

1. Разогрейте все горелки.

2. Жарьте 2-3 минуты с каждой стороны.

3. Уменьшите жар или выключите часть горелок, пока стейк не будет готов.

4. Дайте отдохнуть перед подачей.

Как жарить говяжий стейк на сковороде

Жарка стейка на сковороде обеспечивает больший контроль над корочкой и температурой – классический метод для сочного результата. Лучшие стейки для сковороды: Говяжья вырезка (Тендерлойн, Филе-миньон), Рибай, Сирлойн, Флэт Айрон, Денвер.

1. Используйте чугунную или толстую нержавеющую сковороду.

2. Нагрейте до очень горячего состояния, добавьте масло с высокой точкой дымления (ги, топленый говяжий жир, масло авокадо).

3. Жарьте стейк 4-5 минут с одной стороны (не перемещая), затем переверните и жарьте еще 3-4 минуты.

4. В последнюю минуту добавьте сливочное масло, чеснок и травы.

5. Дайте отдохнуть перед подачей.

Как приготовить стейк в духовке

Духовка хорошо подходит для более толстых стейков, когда необходима равномерная внутренняя температура. Лучшие стейки для духовки: Портерхаус, Ти-бон, Рибстейк, Три-тип.

1. Обжарьте стейк на очень горячей сковороде 1-2 минуты с каждой стороны.

2. Переместите в предварительно разогретую духовку (180°C) и готовьте 5-10 минут, пока не будет достигнута желаемая внутренняя температура.

3. Дайте отдохнуть перед подачей.

Приготовление стейка в духовке методом Reverse Sear

Reverse Sear – отличный выбор для более толстых стейков, которым необходима равномерная готовность и точная внутренняя температура. Лучшие стейки для метода Reverse Sear: Стриплойн, Рибай, Томагавк, Пиканья, Сирлойн.

1. Готовьте стейк в духовке при 120-135°C, пока он не достигнет ~10°C ниже желаемой температуры.

2. Быстро обжарьте на горячей сковороде, чтобы создать корочку.

3. Дайте отдохнуть перед подачей.

Приготовление стейка методом Sous Vide

Точное, контролируемое приготовление с максимальной сочностью. Лучшие стейки для метода Sous-vide: Вырезка, Сирлойн, Фланк-стейк, Скёрт-стейк, Флэт Айрон.

1. Запечатайте стейк в вакууме и готовьте в водяной бане (например, при 55°C) с устройством су-вид.

2. Затем кратко обжарьте на сковороде, чтобы создать корочку.

Отдых стейка

Отдых стейка – это критически важный шаг, который часто игнорируют, но он значительно улучшает результат. После приготовления мышечные волокна "сжаты", и мясной сок концентрируется в центре. Отдых позволяет волокнам расслабиться, а сокам равномерно распределиться по всему стейку.

Сколько дать отдохнуть стейку?

• Стейк толщиной 2 см – 5 минут

• Толщиной 3-4 см – 7-10 минут

• Хороший принцип – отдых не менее половины времени приготовления.

Как правильно дать отдохнуть стейку?

1. Поместите стейк на теплую тарелку или деревянную разделочную доску.

2. Свободно накройте фольгой – не заворачивайте плотно, чтобы избежать пара, который размягчает корочку.

3. Дайте отдохнуть 5-10 минут (в зависимости от толщины).

Не беспокойтесь об остывании – правильно отдохнувший стейк все равно будет теплым, но гораздо сочнее и вкуснее, чем тот, который разрезали сразу.

Правильная нарезка стейка

Нарезка влияет на то, насколько нежным и сочным будет стейк – даже если он не был идеально приготовлен.

• Всегда режьте поперек волокон, а не параллельно им.

• Чтобы определить направление волокон, посмотрите на структуру мяса – вы увидите тонкие линии или волокна. Стейк следует резать поперек этих линий, а не в их направлении.

• Используйте острый нож и режьте на ломтики 0,5-1 см, плавным пилящим движением.

• Режьте только после того, как стейк полностью отдохнул.

Даже хорошо приготовленный стейк можно испортить неправильной нарезкой – этот шаг так же важен, как и приготовление.

Рецепты стейков и идеи подачи

Качественный стейк часто лучше всего вкусен с минимальными добавками. Подавайте на теплой тарелке, посыпьте крупной морской солью и предложите свежемолотый черный перец. Просто и элегантно.

Соусы, которые дополняют стейк:

• Свежие соусы: чимичурри (с травами, чесноком и маслом) добавляет свежесть жирным стейкам.

• Кремовые соусы: соус Беарнез или перечный соус придает классический ресторанный штрих.

• Быстрые соусы: ароматизированное масло (чесночное, травяное или с Дижонской горчицей) – самый простой способ добавить вкус.

Идеальные гарниры к стейку:

• Вариации картофеля: хрустящий жареный картофель, кремовое пюре или картофельный гратен.

• Овощи: жареная спаржа, запеченная морковь или свежий салат с простой заправкой из уксуса и масла.

• Грибы: портобелло, лисички или белые грибы, обжаренные с чесноком.

Рецепты стейков:

• Сирлойн-стейк, поданный с чесноком и спаржей (видео рецепт на нашем TikTok).

• Классический стейк с соусом из зеленого перца – Рибай с кремовым соусом из сметаны и зеленого перца.

• Стейк Тальята по-итальянски: стейк medium-rare, нарезанный тонкими ломтиками, подается с руколой, пармезаном и бальзамическим уксусом.

• Стейк с дарами латвийского леса – с грибным или ягодным соусом: используйте местные лесные грибы (белые грибы, лисички) или ягоды (клюква, брусника) для приготовления соуса, создавая уникальный латвийский вкусовой профиль.

Сочетание вина и напитков

Правильно подобранный напиток может значительно улучшить стейк. Вот простое руководство по идеальным сочетаниям.

Красные вина для разных стейков:

• Для мраморных, жирных стейков (Рибай, Денвер): Каберне Совиньон, Сира/Шираз.

• Для постных, нежных стейков (Филе): Пино Нуар, Мерло.

• Для текстурных стейков (Фланк-стейк, Скёрт-стейк): Мальбек, Зинфандель.

Другие напитки, которые хорошо сочетаются со стейком: Основной принцип – выбирайте более выразительный напиток для более насыщенного стейка, чтобы обеспечить баланс вкуса.

• Темное пиво: Стаут или Портер – горечь и насыщенный вкус хорошо контрастируют с жирным мясом.

• Безалкогольные варианты: газированная вода с лимоном, кислыми латвийскими ягодами (клюква, черная смородина, облепиха) или качественная комбуча.

Часто задаваемые вопросы о приготовлении стейка

Можно ли переворачивать стейк несколько раз? 

Нет. Если вы переворачиваете стейк слишком часто, он не может развить хрустящую корочку. Оставьте его на горячей поверхности как минимум на 2-3 минуты перед первым переворачиванием и в общей сложности переверните только один или два раза.

Как узнать, достаточно ли горяча сковорода или гриль? 

Сковорода для приготовления стейка должна быть нагрета до очень горячего состояния. Проверьте температуру, капнув каплю воды – она должна немедленно "танцевать" на поверхности и испаряться. Если сковорода начинает сильно дымиться или масло горит, уменьшите нагрев.

Можно ли прижимать стейк лопаткой, чтобы он быстрее жарился? 

Нет. Прижимание стейка выдавливает соки, делая мясо сухим. Используйте щипцы только для переворачивания, а не для прижимания.

Можно ли нарезать стейк сразу после приготовления? 

Нет. Если вы нарежете стейк сразу, соки вытекут на тарелку. Дайте отдохнуть не менее 5 минут, чтобы соки равномерно распределились, и стейк сохранил сочность.

Как избежать пережаривания стейка? 

Используйте мясной термометр. Точные измерения имеют важное значение. Помните правило 3°C – снимайте стейк с огня, когда он примерно на 3°C ниже желаемой температуры, так как он продолжит готовиться во время отдыха.

Какая сковорода лучше всего подходит для приготовления стейка? 

Используйте чугунную или толстую стальную сковороду – они хорошо удерживают тепло и создают хрустящую корочку. Избегайте тонких антипригарных сковородок, так как они не достигают достаточной температуры.

Заключение

Приготовление стейка дома не сложно, если вы знаете, на что обращать внимание – начиная с качественного мяса и правильной подготовки, до точного приготовления и отдыха.

Независимо от того, выбираете ли вы классический рибай, нежные ломтики филе или какой-то более интересный отруб, хороший стейк всегда ценность, которую стоит готовить с заботой.

Поделитесь своими результатами! Вы приготовили идеальный стейк, следуя нашим советам? Поделитесь фотографиями своего стейка в социальных сетях с тегом #ceplisi или отправьте их нам по электронной почте.

Приятного аппетита и творческого приготовления!