Liellopa Osso Buco

Liellopa stilbs Osso Buco

Osso Buco ir tradicionāls griezums no liellopa apakšstilba ar stobra kaulu, kas tiek izmantots klasiskajā Milānas virtuvē.

Sākumā gaļa ir stingra un šķiedraina, bet lēnā gatavošanas procesā kolagēns kūst, un gaļa kļūst maiga un sulīga. Kaulu smadzenes gatavošanas laikā papildina garšu, piešķirot ēdienam bagātīgu, samtainu raksturu. 

Tāpat kā liellopa vaigiem vai Short Ribs ribiņām, arī stilbam nepieciešama lēna un pacietīga gatavošana zemā temperatūrā. Tomēr pūles noteikti atmaksājas – rezultātā iegūsiet īpaši maigu gaļu ar dziļu garšu.

Rūpīga iepakošana un uzglabāšana

Mēs sagriežam Osso Buco ideālā biezumā, tad rūpīgi notīrām no kaulu putekļiem un liekajiem taukiem. 

Pēc tam iepakojam vakuumā, kas aizsargā gaļu no oksidēšanās. Šis iepakojums saglabā produkta svaigumu un novērš pelēkas nokrāsas veidošanos – pazīmi, ka gaļā sākušas vairoties baktērijas un tā vairs nav piemērota lietošanai svaigā veidā.

Ražošanā uzglabājam gaļu 0 līdz +2°C temperatūrā. Šādos apstākļos vakuumiepakota gaļa var saglabāt kvalitāti līdz 2–4 mēnešiem, taču uz etiķetes norādām 6 dienu termiņu. Tas tāpēc, ka mājas ledusskapī temperatūras svārstības un biežā durvju virināšana saīsina produkta derīguma laiku. 

Lai baudītu augstāko kvalitāti, sekojiet uz iepakojuma norādītajiem uzglabāšanas nosacījumiem.

Kā vislabāk pagatavot Osso Buco

Sagatavošana:

1. Nosusiniet gaļu ar papīra dvieli un apkaisiet ar sāli un pipariem
   
2. Apbrūniniet gaļu karstā pannā ar taukiem vai eļļu no visām pusēm līdz zeltainai krāsai
   
3. Pievienojiet aromātiskos dārzeņus (sīpolus, burkānus, seleriju) un apcepiet 2–3 minūtes
   
4. Pielejiet pannā baltvīnu vai buljonu un ar karoti viegli nokasiet apbrūninātos gabaliņus, lai tie sajaucas ar šķidrumu un piešķir ēdienam vēl vairāk garšas

Gatavošanas metodes:

• Lēnā sautēšana: 160°C temperatūrā 2.5–3 stundas, līdz gaļa viegli atdalās no kaula
  
• Cepamtraukā cepeškrāsnī: 150°C temperatūrā 3–4 stundas, ik pa 30 minūtēm aplaistot ar šķidrumu
  
• Lēnvāres vai multivarāmajā katlā: 8–10 stundas zemā režīmā (77-80°C) vai 6–7 stundas vidējā režīmā (85-90°C)
  
• Sous Vide metode: 85°C temperatūrā 18–24 stundas perfektam maigumam

Svarīgi: Gaļai jāļauj lēnām izšķīdināt kolagēnu – tieši tas piešķir stilbam tā leģendāro maigumu un bagātīgo garšu. Ideālā gatavošanas temperatūra ap 88–90°C gaļas iekšienē nodrošina perfektu maigumu.

Kā mums patīk pasniegt Osso Buco

• Osso Buco baltvīnā – Klasiski sautēts ar gremolatu Milānas stilā, pasniegts ar safrāna risoto
• Ragu ar Osso Buco – Bagātīgs lēni gatavots gaļas ragu ar sarkanvīnu, pasniegts ar makaroniem vai polenta
  
• Osso Buco sautējums ar žavētām plūmēm – Sildošs un saldens sautējums ar plūmēm un dārzeņiem