Briskete

Briskets jeb liellopa krūtiņa

Briskets (liellopa krūtiņa) nāk no liellopa krūšu daļas – tas ir viens no visvairāk noslogotajiem muskuļiem, kas atbalsta aptuveni 60% no dzīvnieka svara.

Briskets izceļas ar bagātīgu marmorizāciju un sarežģītu šķiedrainu tekstūru. Tam raksturīgs augsts saistaudu un kolagēna saturs, kas pareizas pagatavošanas laikā pārvēršas sulīgā, maigā gaļā. 

Līdzīgu tekstūru var atrast liellopa šķiņķī, ribiņās un short ribs, jo šie griezumi arī ir bagāti ar saistaudiem un prasa ilgstošu gatavošanu.

Rūpīga iepakošana un uzglabāšana

Liellopa brisketu iepakojam vakuumā, kas aizsargā gaļu no oksidēšanās. Šis iepakojums saglabā produkta svaigumu un novērš pelēkas nokrāsas veidošanos – pazīmi, ka gaļā sākušas vairoties baktērijas un tā vairs nav piemērota lietošanai svaigā veidā.

Ražošanā uzglabājam gaļu 0 līdz +2°C temperatūrā. Šādos apstākļos vakuumiepakota gaļa var saglabāt kvalitāti līdz 2–4 mēnešiem, taču uz etiķetes norādām 8 dienu termiņu. Tas tāpēc, ka mājas ledusskapī temperatūras svārstības un biežā durvju virināšana saīsina produkta derīguma laiku. 

Lai baudītu augstāko kvalitāti, sekojiet uz iepakojuma norādītajiem uzglabāšanas nosacījumiem.

Kā vislabāk pagatavot brisketu 

Gatavības indikatori:

• Iekšējā temperatūra: 90–95°C (obligāta, lai kolagēns pilnībā sadalītos)
  
• Mīkstums: dakšiņa viegli iegrimst gaļā bez pretestības
  
• Elastība: gaļa liecas, bet nesadalās, kad to paceļ
  
• Garoziņa: tumši brūna, aromatiska "miza" uz ārpuses

Gatavošanas metodes (briskets ap 3 kg):

Cepeškrāsnī:

• Apbrūnināt gaļu lielā katlā no visām pusēm augstā temperatūrā
  
• Pievienot dārzeņus, garšaugus un 1–2 litrus šķidruma (buljona, alus vai vīna)
  
• Cieši pārklāt un cept 150°C temperatūrā 4–5 stundas, līdz gaļa ir mīksta
  
• Ļaut atpūsties šķidrumā 30 minūtes, tad izņemt un sagriezt

Lēnvārītājā (Slow cooker):

• Vispirms apbrūnināt gaļu pannā
  
• Likt lēnvārītājā ar dārzeņiem, garšaugiem un 500 ml šķidruma
  
• Gatavot zemā režīmā 8–10 stundas, līdz gaļa viegli sadalās
  
• Ļaut atpūsties 20–30 minūtes pirms griešanas
  

Kūpināšana (Texas BBQ stils):

• Ieberzt ar sāls un melno piparu maisījumu 12–24 stundas pirms gatavošanas
  
• Kūpināt 110–120°C temperatūrā 8–12 stundas, līdz iekšējā temperatūra sasniedz 90–95°C
  
• Ietīt folijā un ļaut atpūsties 1–2 stundas
  
• Griezt perpendikulāri gaļas šķiedrām plānās šķēlēs (0.5 cm)

Padoms: Briskets sastāv no divām daļām: plakanas, liesākas daļas (flat) un biezākas, taukainās daļas (point). Katrai daļai ir atšķirīga šķiedru struktūra, tāpēc grieziet katru daļu atsevišķi, vienmēr perpendikulāri šķiedrām.

Kā mums patīk pasniegt brisketu

• Teksasas BBQ – Kūpināts 12-14 stundas ar vienkāršu sāls-piparu maisījumu
  
• Pastrami Ņujorka – Sālīts, apviļāts garšvielās un kūpināts līdz maigumam
  
• Īru Corned Beef – Sālījumā marinēts un sautēts ar kāpostiem