Liellopu vaigi

Liellopa vaigi

Liellopa vaigi ir īpašais griezums no liellopa galvas daļas. Tie ir viens no gastronomijas pasaules nenovērtētajiem dārgumiem, kas pēc pareizas gatavošanas pārsteidz ar savu bagātīgo garšu un maigo tekstūru.

Vaigos ir daudz kolagēna un smalku tauku dzīsliņu, kas lēnā gatavošanas procesā pārvēršas zīdainā, sulīgā tekstūrā. Tieši šī īpašība padara tos par ideālu izvēli sautējumiem un konfitēšanai.

Līdzīgi kā liellopa stilbi bez kaula vai Osso Buco, vaigi prasa pacietīgu gatavošanu zemā temperatūrā, bet rezultāts ir tā vērts – īpaši maiga gaļa ar bagātīgu, dziļu garšu.

Rūpīga iepakošana un uzglabāšana

Liellopa vaigus notīrām no taukiem un zemtauku dzīslas. Ja vēlaties, lai šie tauki un dzīslas paliek īpaši laba buljona pagatavošanai, droši to norādiet komentārā pie pasūtījuma.

Pēc tam vaigus iepakojam vakuumā, kas pasargā gaļu no oksidēšanās. Šis iepakojums saglabā produkta svaigumu un novērš pelēkas nokrāsas veidošanos – pazīmi, ka gaļā sākušas vairoties baktērijas un tā vairs nav piemērota lietošanai svaigā veidā.

Ražošanā uzglabājam gaļu 0 līdz +2°C temperatūrā. Šādos apstākļos vakuumiepakota gaļa var saglabāt kvalitāti līdz 2–4 mēnešiem, taču uz etiķetes norādām 8 dienu termiņu. Tas tāpēc, ka mājas ledusskapī temperatūras svārstības un biežā durvju virināšana saīsina produkta derīguma laiku. 

Lai baudītu augstāko kvalitāti, sekojiet uz iepakojuma norādītajiem uzglabāšanas nosacījumiem.

Kā pagatavot liellopu vaigus

• Sautēšana cepeškrāsnī (klasiskā metode):
  • Apbrūniniet vaigus karstā pannāPārceliet kastrolī ar dārzeņiem, garšaugiem un šķidrumu (sarkanvīns/buljons)
    
  • Sautējiet 150°C temperatūrā 3–4 stundas vai 130°C temperatūrā 5–6 stundas
    
  • Gatavi, kad gaļa viegli sadalās ar dakšiņu
    
• Lēnvārītājā vai multivāramajā katlā:
  
  • Apbrūniniet vaigus (ja iespējams), ievietojiet lēnvārītājā ar dārzeņiem un šķidrumu
    
  • Zemā režīmā (77-80°C) 7–8 stundas vai vidējā režīmā (85–90°C) 5–6 stundas
    
• Spiediena katlā:
  
  • Apbrūniniet vaigus, pievienojiet pārējās sastāvdaļas
    
  • Gatavot zem spiediena 60–75 minūtes, ļaut spiedienam dabiski samazināties

Gatavības pazīmes: Iekšējā temperatūra ap 85–90°C (kad saistaudu kolagēns ir pilnībā izkusis). Gaļas tekstūrai jābūt tik maigai, ka tā viegli sadalās, piespiežot ar dakšiņu.

Padoms: Liellopa vaigi ir ideāli piemēroti pagatavošanai dienu iepriekš — nakts ledusskapī tikai uzlabos garšu.

Kā mums patīk pasniegt liellopa vaigus

• Klasiskais Boeuf Bourguignon – Tradicionālais franču sautējums Burgundijas gaumē ar sarkanvīnu, bekonu un šampinjoniem.
  
• Restorāna elegance – Konfitēti vaigi ar balzamiko mērci un selerijas saknes biezeni.
  
• Alus darītavas gardums – Bagātīgs sautējums ar tumšo alu, sēnēm un pētersīļu saknes biezeni.